Rechte Spalte
Berner Alpkäse
Der Berner Alpkäse wird geprägt durch natürliche Alpweiden, spezielle Alpenkräuter sowie die gesunde, reine Bergluft.
Lesen Sie mehr...
Berner Hobelkäse
Saftige Alpweiden, traditionelle Verarbeitung und spezielle Lagerung führen zum einzigartigen Aroma des Berner Hobelkäses.
Lesen Sie mehr...
Hauptinhalt
Fachausdrücke / Älpler Ausdrücke
Älplerinnen und Älpler pflegen eine Sprache, die bei Alpneulingen und Aussenstehenden oft nur Stirnrunzeln und Verständigungsprobleme hervorrufen. Zum professionellen Mitreden lohnt es sich deshalb, die Bedeutung dieser Begriffe kennen zu lernen.
| Begriff | Bedeutung |
| Abendmilchlagerung | Die abends gemolkene Milch muss bis zur Verarbeitung auf Käse am Morgen gelagert werden. Von der Art der Lagerung hängen die Möglichkeiten der Einstellung des Fettgehaltes für den Alpkäse ab. |
| Abwurf | Eine steinerne Fortsetzung des Satteldaches in den Berg (selten auch aus Holzstämmen), damit Lawinen über das Dach hinweg geleitet werden; eine Art Lawinenschutzkegel. Weitere Möglichkeiten sind Schutzwall resp. Betonschutzmauer (welche das Dach überragt oder überdeckt) evtl. mit der Bodenplatte fest verbunden. |
| Adelgras | ist der Alpenwegerich, Plantago alpina; "Romeye, Muttern und Adelgras, Das Beste was, wo ds Chueli fras!" nach F. G. Stebler (vgl. Literatur) |
| Alpbetrieb | Bezeichnung der Alp zur Abgrenzung von den Alpen als Gebirge oder andere Bezeichnung für "Senntum" zur Abgrenzung von der Alp als Organisation. |
| Alphütte | oder Sennhütte: das Gebäude auf einer Alp oder einem Stafel, das den Wohnteil und die Käserei enthält; entweder separat oder mit integriertem Stallteil. |
| Alpkäse | Käse, der in den Sommermonaten auf einer Alp produziert worden ist |
| Alpkäsemeisterschaft | Jährlich findet durch die CasAlp ein Wettbewerb statt, an dem sich die Mitglieder der CasAlp messen können (Berner Alpkäsemeisterschaft = BAKM). Eine Experten-Jury rangiert die Alpkäse und verteilt die Prämien. Die aufgeschnittenen Käse werden ausgestellt, damit sich interessierte Personen ein Bild über die eigenen im Vergleich mit andern Alpkäsen machen können. |
| Alpkataster Nr | Beispiel: Katasternummer 843-152 843 = offizielle Nummer der Gemeinde "Saanen" des Bundesamtes für Statistik) 152 = fortlaufende Nummer im Alpkataster dieser Gemeinde für die Alp "Stalden") oder Beispiel : 842-27 = Alp "Stierendungel" in der Gemeinde "Lauenen". |
| Alptypen | Jede Alp hat ein Schwergewicht ihrer Produktion. Die meisten im Berner Oberland sind Grossviehalpen; diese teilen sich auf in Kuhalpen, mit (Käsealpen) oder ohne Käseherstellung, sowie Jungvieh- oder Galtviehalpen. Daneben gibt es Kräuteralpen, Schmalviehalpen (Ziegen- und Schafalpen), Mutterkuhalpen und vieles mehr, sowie alle Mischformen. |
| Alpzeit gesamte | Die Summe der Zeit, während der die Alp auf den verschiedenen Stafeln bestossen ist/wird; setzt sich zusammen aus den Zeiten auf den einzelnen Stafeln. |
| AOC | Appellation d'origine contrôlée: Geschützte Ursprungsbezeichnung, welche seit dem 30.03.2004 auch für Berner Alpkäse und Berner Hobelkäse gilt. Durch Umschreibung des Produktionsgebietes und ein Pflichtenheft wird sichergestellt, dass dieser Alpkäse nach einheitlichen Richtlinien hergestellt wird (vgl. auch www.aoc-igp.ch). |
| Auftriebsstafel | Ist der erste Stafel, der im Frühsommer bestossen wird, also meist der tiefstgelegene, der am frühesten Gras trägt. |
| Ausweide | Die vom Stafel weiter abgelegenen Weideteile, vor allem bei Hart- und Borstgrasbeständen erwähnt. |
| BAKM | Berner Alpkäsemeisterschaft |
| Bakterienkultur | Damit der Käse reifen kann, müssen in ihm bestimmte gutartige Bakterien vorhanden sein. Diese werden heute in ganz bestimmter Form herangezüchtet und der Kessimilch zugesetzt. Die Zubereitung verlangt Sorgfalt und Gefühl. |
| Balkenschiene | --> Schiene |
| basten | Saumtiere werden gebastet; d.h. man legt ihnen einen Bastsattel auf, auf dem Waren für den Transport auf Saumwegen festgemacht werden können; eine Bastlast wiegt etwa 120 - 140 kg und wird möglichst gleichmässig auf die beiden Seiten des Bastsattels verteilt. |
| Bauer, das | Dialekt: Buur oder Bürli: ein Gelass oder Gaden, ein Raum neben dem Feuerhaus als Käselager. |
| Bäuert | alte politische und gesellschaftliche Untereinheit von Gemeinden des Berner Oberlandes, mit früher sehr wichtigen, heute immer weniger Funktionen. |
| Bergkäse | Käse, der das ganze Jahr in den Talbetrieben oder in den Bergdörfern (Käsereien) hergestellt wird (Details dazu erhalten Sie hier....) |
| Besatz | Die Besetzung einer Alp mit Tieren der verschiedenen Kategorien. Die Tierkategorien sind bewertet mit Bruchteilen von --> Stössen. Diese werden zusammengezählt und ergeben den Besatz der Alp in Stössen, die mit der --> Alpzeit zusammen umgerechnet werden in --> Normalstösse. |
| Besetzer | Die Bauern, die ihr Vieh auf der Alp sömmern, indem sie selbst Rechte haben oder diese mieten. |
| Besitzer | Die Eigentümer der Alprechte. Pflichten und Rechte von Besetzern und Besitzern sind genau definiert und recht unterschiedlich! |
| Büffel | Felsige Erhebung im Weideland, auch Hubel, Felskopf usw. |
| Buvette | Bergbeizli, Schenke, Erfrischungen; Bezeichnung für kleine, einfache Bergwirtschaft, vorwiegend ausser Haus. |
| Chemihutte | oder Hutte oder Bretterkamin: die Bretterpyramide im Feuerhaus, durch die der Rauch aus der offenen Grube abziehen kann. |
| Chile | oder Chilen = Alpenblacken, ein breitblättriges Kraut, das auf Überdüngung hinweist und alle andern Pflanzen verdrängt; eigentlich sehr nährstoffhaltig. |
| DG | Dachgeschoss, so wird das OG bezeichnet, wenn de nicht mindestens ein Halbgeschoss ist, also unter lägen Dächern. |
| Fleisch Alp | Alp, auf der Tiere zur Fleischproduktion gemästet werden. |
| Gaden | Lagerraum für Hobelkäse |
| Heueinschlag | Im Alpweidegebiet ausgezäuntes, besonders für die Heuernte (z.B. befahrbar) geeignetes Landstück; im Gegensatz zur --> Wildheuplangge. |
| Järb | Springform zum Zusammenhalten der Käsemasse |
| Käse Alp | Alp, die (u.a.) mit Milchkühen bestossen wird, und auf der aus dieser Alpmilch (u.a., aber hauptsächlich) Alpkäse hergestellt wird. |
| Käsereifungslager | Genossenschaftliches Käsereifungslager Saanenland im Grund bei Gstaad. |
| Käsekessi | Kupferkessel, in welchem die Milch erwärmt wird und in welchem die eigentliche Käseproduktion stattfindet |
| Käselab | Wirkstoff (Enzym), welcher die Milch zum Gerinnen bringt |
| Molke | Käsewasser (wird auch als Sirte, Schotte oder Käsemilch bezeichnet), welches auch für Kuren verwendet wird |
| Mutterkuh Alp | Alp, auf der hauptsächlich Mutterkühe ( und evtl. Ammenkühe, beide mit ihren Kälbern bei Fuss) gesömmert werden. |
| Normalstösse | --> Stösse, Stoss |
| Organisation | |
| Schiene | An der Decke oder einem Balken der Käserei oder Käseküche ist eine Schiene befestigt, an der an einer Kette hängend das Käsekessi vom Feuer weg oder über dieses hin gezogen wird; eine andere Möglichkeit ist der Turner(vgl. dort). |
| Senntum | Bewirtschaftungseinheit auf einer --> Alp. Eine Alp als rechtliche und organisatorische Einheit enthält ein oder mehrer Sennten als Bewirtschaftungseinheiten oder Betriebe. |
| Stafel | Stafel sind die Teile der Alp, die im Laufe der Saison zu unterschiedlichen Zeiten "weidereif" werden. Die Stafel werden meist von allen Sennten gleichzeitig, im Vorsommer von unten nach oben nacheinander bestossen und im Herbst rückwärts wiederum nach unten begangen. Als Stafel werden aber gelegentlich auch die verschiedenen Gebäude oder Gebäudegruppen einer Alp bezeichnet. Man findet von kleinen einfachen Alpen mit einem einzigen einstafligen Senntum, bis zu solchen mit bis zu einem Dutzend Sennten und mit bis zu vier Stafeln alle Varianten. |
| Stösse | (St), Einzahl "Stoss", ist das Mass für eine gesömmerte Grossvieheinheit (GVE); ein Normalstoss (NSt) bedeutet, dass eine GVE während 100 Tagen gesömmert ist. Also gibt die Zahl der GVE mal die Anzahl Sömmerungstage geteilt durch 100 die Bestossung der Alp in Normalstössen. |
| Streueland | |
| Waldweide | Waldweideteile werden auch als bestockte Weide bezeichnet, als Wytweide im Jura; es handelt sich um lockersten Wald, auf dessen Fläche das Vieh auch geschützt weiden kann; sie trägt zu einem erfrischenden, abwechslungsreichen Alpbild bei. |
| Weideeinheit | |
| Weideland | |
| Wildheu | |
| Zulassungsnummer | |