Taxation

Taxateure frischten ihr Wissen auf

Der Berner Alpkäse AOP, dieses naturbelassene Produkt unterliegt strengen Qualitätsanforderungen. Jeweils im Herbst reisen Experten von Alp zu Alp und taxieren die Käse. An einem Dienstagnachmittag im August trafen sich die Alpmulchentaxateure im Käsereifungslager in Grund zum alljährlichen Weiterbildungskurs.

 „Die Qualität-Einhaltung und ein objektives Beurteilen sind das A und O der Kontrolle“, betonte Hanspeter Graf, Leiter der Alpkäserei am Inforama Berner Oberland. „Das Ziel der Tagung ist, dass alle Teilnehmer auf dem gleichen Informationsstand sind“, so Graf. In vier Gruppen rückten die Experten zusammen und taxierten die vorliegenden Käse. Das Vorgehen war wie auf der Alp im Käsespycher. Die Experten klopften die Käse mit dem Käse-Bohrer und stachen behutsam den Käse. Nun konnte die Käseprobe unter die Lupe genommen werden. Dabei werden alle Sinne beansprucht. Das geschulte Auge beurteilt dabei folgende Kriterien: Lochung, Teig, Aroma und Äusseres. „Der Teig ist gut, nicht zu kurz“, stellte Dres Zenger fest. Er ist seit 30 Jahren als Taxateur im Einsatz. Der Alpkäser muss bei der Herstellung von Berner Alp- und Hobelkäse AOP das AOP-Pflichtenheft strikt einhalten. Entsprechen einzelne Punkte nicht den Vorgaben, können Käse in Ausnahmefällen deklassiert werden. „Die Qualität der meisten Proben ist sehr erfreulich“. Das stellten die Mitglieder des 13-köpfigen Taxationsgremiums einstimmig fest.

Ab Mitte August bis Ende September klappern sie die rund 500 Alpen ab. Das Einzugsgebiet umfasst das gesamte Berner Oberland und wird in 23 verschiedene Gebiete unterteilt. Ein Älper wird bei einwandfreier Mulchen-Qualität mit 20 Punkten, für seine schönen Berner Alpkäse AOP und die tägliche, mühevolle Arbeit belohnt. Unter Mulchen versteht man die Alpkäseproduktion eines Alpsommers pro Betrieb. Nachdem alle Gruppen die sechs Mulchen beurteilt hatten, diskutierten sie die Resultate zusammen. „Ihr habt streng beurteilt“, stellte Hanspeter Graf fest. Aus seiner Sicht fiel die Auswertung positiv aus. Es gab keine grösseren Differenzen. „Den erschwerten Wetterbedingungen ist dieses Jahr auch Rechnung zu tragen“, gab Graf zu bedenken. Er informierte über das Reglement, die Weisungen und berichtete von neuen Erkenntnissen. Nach der Schulung gewährten Jürg Romang von der Molkerei Gstaad sowie der Lagerleiter Walter Steffen einen Einblick hinter die Kulissen des Käsereifungslagers. Momentan lagern in Grund etwa 250 Tonnen Berner Alp- und Hobelkäse AOP.

Die einzige Frau in der Runde, Esther Gfeller, freut sich auf die bevorstehenden Alpbesuche. Für sie sind die Taxationen eine grosse Herausforderung. „Es ist für mich immer wieder sehr spannend in einen gefüllten Käsespeicher einzutreten. Dabei weiss man nie, was einen erwartet“, erzählte sie. Die Anspannung eines jeden Käsers während der Beurteilung sei immer spürbar. Dieses Gefühl, so Gfeller, kennt sie, als passionierte Alpkäserin, nur zu gut. Die

Besten messen sich

An der Berner Alpkäsemeisterschaft, am 21. September 2014, in der Markthalle in Zweisimmen, kommt die Expertenkommission zu einem ehrenvollen Einsatz. Am Wettbewerb werden dann über 130 Käse rangiert. Dem Publikum bietet dieser Anlass einen aussergewöhnlichen Einblick in die Geschmacks-Vielfalt des Naturproduktes aus dem Berner Oberland. Die Beurteilungen können studiert und alle Käse degustiert werden.

Ruedi Zeller, Kurt Jundt, Dres Zenger, Esther Gfeller, Samuel Schärz, Fritz Gerber (vorne v.l.n.r.), Hans Kohler, Fritz Häberli, Housi Glauser, Hanspeter Graf, Jürg Romang, Hans Wyssen, Niklaus Durand (hinten v.l.n.r.)