Wie wird Alpkäse hergestellt?

Für die Herstellung eines Laibes Alpkäse aus dem Berner Oberland nimmt die Sennerin, der Senn die frisch gemolkene rohe Kuhmilch von der Alp und gibt diese in das Käsekessi. Die Milch wird - zumeist auf dem Holzfeuer - langsam und bei stetigem Rühren auf eine Temperatur von max. 33 Grad Celsius gebracht.

Sobald die Milch diese Temperatur erreicht hat, werden Käselab und speziellle Sirtekulturen beigemengt.

Wenn die Milch geronnen ist, wird die Masse mit der Käseharfe zerschnitten, damit die Molke austreten kann. Anschliessend wird die Käsemasse unter ständigem Rühren auf mind. 50 Grad Celsius erwärmt.

Mit dem Käsetuch wird die Käsemasse aus dem Kessi gehoben und in den so genannten Järb (Formen mit fixer Höhe) oder in Vättern (Formen mit fiexem Durchmesser) gebracht. Hier wird die überflüssige Molke ausgepresst.

Die erste Reifephase beginnt jetzt: im Keller wird der Käse regelmässig gewendet und gepflegt, damit sich die Käserinde bildet.

Im Herbst wird der Käse bewertet: ein Fachgremium mit neutralen Experten, Händlern und Käseproduzentenvertretern nimmt in Anwesenheit des Produzenten diese Taxation vor. Sie stellt für die Hersteller des Käses einen Augenblick grosser Spannung dar, da bei dieser Bewertung der Verkaufspreis und damit ein grosser Teil des Einkommens der Bergbauern festgelegt wird.

Im Lauf des Winters wird der junge Alpkäse in einen so genannten Gaden oder in ein zentrales Käsereifungslager gebracht, wo er bei einer Luftfeuchtigkeit von 85 - 95 Prozent oder natürliches Klima und einer Temperatur von 12 - 15 Grad Celsius oder natürliches Klima gelagert und gepflegt wird. Die zweite Reifephase erfolgt von innen, das heisst der Alpkäse entfaltet langsam sein volles Aroma.

Der so produzierte Käse wird bis zum Alter von 18 Monaten als Schnittkäse (Berner Alpkäse AOC: ab 6 Monaten) bezeichnet, später wird er zu Berner Hobelkäse AOC (ab 18 Monate) ausgereift und als solcher verkauft.

Alle Details können dem AOC-Pflichtenheft entnommen werden.

 

Wo wird Berner Alpkäse AOC hergestellt?

Alpkäse aus dem Berner Oberland wird im ganzen Berner Oberland auf ungefähr 500 Alpen sowie im angrenzenden Amt Signau (Kanton BE), auf zwei Luzerner und auf 15 Waadtländer Alpen mit viel Herzblut und Können produziert.

Eine Million Kilogramm Berner Alpkäse

Die Alpkäsereien im Berner Oberland stellen jeden Sommer ungefähr 1'000 Tonnen Alpkäse her. Von dieser Million Kilogramm Alpkäse werden rund 75 % direkt verkauft oder vor Ort konsumiert.

Abbildung 1: wie viel Alpkäse gelangt in den Handel?

Von den 25%, die in den Käsehandel gelangen, werden 100 Tonnen zu Hobelkäse allererster Güte ausgereift, während der Rest als Schnittkäse auf den Markt gelangt.

Abbildung 2: Wie teilt sich der Alpkäse im Handel auf?