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Was unterscheidet Bergkäse von Alpkäse?

Immer wieder spricht man vom Bergkäse, meint aber Alpkäse. Die Unterschiede sind jedoch gross.

Lesen Sie hier mehr dazu

Auch helfen die beiden Verarbeitungskarten, Klarheit zu schaffen:

Karte Bergprodukte

Karte Alpprodukte

 

Woher kommt das Jahr 1548?

Finden Sie unten auf dieser Seite interessante Quellangaben

 

Zusammensetzung von Alp- und Hobelkäse

Neuster Forschungsbericht von Agroscope Liebefeld-Posieux  ALP

 

AOC

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AOC steht für Appellation d’Origine Contrôlée (Geschützte Ursprungsbezeichnung, GUB).
Lesen Sie mehr über die Registrierung von Berner Alpkäse AOC und Berner Hobelkäse AOC unter AOC-IPG.

Kennzeichen Alpkäse

Berner Alpkäse AOC aus dem Berner Oberland ist nur echt mit diesem Kennzeichen.

Kaseinmarke

 

 

Hauptinhalt

Alpkäse aus dem Berner Oberland, ein Naturprodukt

Alpkäse aus dem Berner Oberland ist ein naturbelassenes Produkt, welches besonderen und sehr strengen Qualitätsansprüchen genügen muss. Die vielen verschiedenen Kräuter und Gräser der Alpweiden und das kristallklare Bergwasser ergeben die gesunde und gehaltvolle Alpmilch. Alpkäse wird nur im Sommer auf der Alp hergestellt. Die Alpmilch wird an Ort und Stelle auf der Alp von der Sennerin oder vom Senn verkäst.

Damit Alpkäse aus dem Berner Oberland die Bezeichnung "Appellation d'Origine Contrôlée" (AOC) führen darf, muss er folgende Kriterien erfüllen:

  • Er muss aus roher Kuhmilch hergestellt sein, die von Tieren stammt, welche auf hiesigen Alpen weiden;
  • spezielle Alpenkräuter und eine gesunde Bergluft sind Voraussetzung für eine gute Qualität der Milch;
  • die Produktion findet nur in den Sommermonaten während ca. 100 Tagen statt;
  • der Käse muss innert 18 Std. nach dem Melken hergestellt worden sein;
  • die Käsemasse wird auf mindestens 50 Grad Celsius erwärmt;
  • Zusatzstoffe: Naturlab, alpspezifische Sirtekulturen, Kochsalz;
  • der junge Alpkäse bis zu einem Alter von 18 Monaten wird als Schnittkäse verwendet;
  • anschliessend reift er innerhalb von 2 bis 3 Jahren im so genannten "Gaden" oder in einem Käsereifungslager bei einer Temperatur von ca. 12 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 70 bis 75 % zu Hobelkäse. Je älter der Käse, desto ausgeprägter ist sein Aroma;
  • der Käse erhält eine Kaseinmarke mit der Aufschrift CASALP.

Ursprünglich seit 1548: historische Quellen

Weshalb wird auf derr ike Etikette vom Berner Alp- und vom Berner Hobelkäse AOC die Jahreszahl 1548 erwähnt?

Informationen dazu lassen sich einerseits im Kulinarischen Erbe der Schweiz finden: So schreibt der Schweizer Chronist Johannes Stumpf in seiner im Jahre 1548 erschienenen Chronik: „In den Thälern von Frutigen, Sibenthal und Saanen (…) werdens gemacht die Sibenthaler und Saanerkäss“..."

Im Werk 'z'Bärg: Wege zum Alpkäse' von Ernst Roth und Beat Straubhaar, (Band 5, Saanenland), findet man das Zitat ebenfalls: "(...) Sanaland machet die allerbesten Käss, so in aller Helvetia funden werdend (...)."

Schliesslich führt uns auch das Historische Lexikon der Schweiz (unter Käse) auf den Chronisten Johannes Stumpf, der den Saanenkäse "als allerbesten Käss" bezeichnet.

 

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