Herstellung

Für die Herstellung eines Laibes Alpkäse aus dem Berner Oberland nimmt die Sennerin, der Senn die frisch gemolkene rohe Kuhmilch von der Alp und gibt diese in das Käsekessi. Die Milch wird auf dem Holzfeuer langsam und bei stetigem Rühren auf eine Temperatur von max. 33 Grad Celsius gebracht.

Für den Milchzuckerabbau und die spätere Reifung werden Milchsäurebakterienkulturen zugegeben. Diese Fettsirtenkultur wird aus der Molke vom Vortag durch den Älpler selber gezüchtet.

Natürliches Kälbermagenlab bewirkt, dass die Milch gerinnt. Dieser Zusatzstoff aus der Natur wird seit Jahrausenden zur Herstellung von Käse verwendet.

Ist die Gallerte (Käsemasse) geronnen, wrd sie mit der Käseharfe gleichmässig in weizenkorngrosse Burchkörner geschnitten. Dabei ist Fingerspitzengefühl und das geschulte Auge des Käsers wichtig. Anschliessend wird die Masse mind. 30 Minuten gerührt.

Auf dem Feuer wird der Bruch schonend auf über 50°C, unter ständigem Rühren erhitzt. Danach wird weiter gerührt, bis die Bruchkörner die nötige trockene Festigket erreicht haben.

MIt Tuch und Bögli wird der Käse aus dem Kessi gezogen und in das Järb (Käseform) gegeben und eingeknetet.

Der Käse wird mit ca. 100 kg Gewicht gepresst und während des Tages ca 5 Mal gewendet bis am nächsten Morgen.

Nach dem Pressen kommen die Käse für 24 Stunden in ein gesättigtes Salzbad. Dadurch wird der Käse konserviert, er erhält eine feste Rinde und der Geschmack wird leicht salzig.

Auf der Alp und später im Keller zu Hause werden die Berner Alpkäse AOP liegend gelagert und regelmässig gewendet und gepflegt bis zur Konsumreife von 4 ½ Monaten. Ein Teil der Käse wird im Alter von 6 Monaten für ein weiteres Jahr aufgestellt und zu Berner Hobelkäse AOP veredelt.